Käse und Wein sind eine wunderbare Kombination. Das wussten bereits die alten Römer. Allerdings haben sich die Grundsätze in der Kombination der beiden Naturerzeugnisse über die Jahrhunderte doch markant verändert. Servierte man noch vor 50 Jahren die bedeutendste Flasche eines Abends konsequent zur Käse-Nachspeise, berücksichtigt man heute die unzähligen Geschmackscharaktere sowohl verschiedener Käse als auch verschiedener Weine und kommt zu einer differenzierten  Orchestrierung.

Rolf Beeler ist eine ausgewiesener Experte in der Kombination von Käse und Wein. Er gibt unzählige Seminare und leitet bedeutende Degustationen. An dieser Stelle gibt Ihnen Rolf einen ersten Einblick in die Philosophie der modernen Geschmacksergänzung.

Weich und Weiss

Die Weine haben sich in den letzten Jahren ziemlich verändert. Klimaerwärmung und neue Techniken im Rebberg und Keller haben Geschmack und Gehalt ziemlich verändert. Hatte ein Weisswein so um die 11% und ein klassischer Bordeaux bspw 12,5% Alkohol, so sind die Weissweine heute meist um 13% und die Rotweine bis grausige 16%. Trank man vor 20 Jahren praktisch nur zum Apero und zu Fisch einen Weisswein und im weiteren Verlauf der Mahlzeit, inkl. Käse einen Rotwein, so hat sich dies in der heutigen Zeit ziemlich verändert. Weissweine werden wegen der Frucht und der Säure für ein Essen immer beliebter.

Auch bei den meisten Käsen eignet sich Weisswein besser als ein zu alkoholischer Rotwein. Vor allem zu Frischkäsen, wie frische Ziegenkäse, oder Weissschimmel Weichkäsen, wie Brie und Camembert empfehle ich fruchtige Weissweine, möglichst ohne Barrique, wie Sauvignon Blanc, Chardonnay oder einen Petite Arvine aus dem Wallis.

Auch zu rotgeschmierten Weichkäsen wie Stanser Chuäfladä passen diese Weissen. Wird der Geschmack der Weichkäse intensiver, weil sie vielleicht länger gereift sind, ginge dann auch ein fruchtiger Blauburgunder, Gamay oder Humagne Rouge.

Im Zweifelsfall: Weiss zu Weich.

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Hart und Rot

Wird ein Käse konzentrierter und härter, so wird auch der Geschmack entsprechend intensiver. Ein Petite Arvine würde nach wie vor auch zu einem rezenten Gruyère passen.
Möchte man aber lieber einen Rotwein zu Halbhart- und Hartkäsen, so empfehle ich auch hier fruchtige, nicht zu alkoholische Rote, und nicht zu holzlastig. Merlot und Pinot sind zu den härteren Käsen am Besten geeignet.

Und am meisten Freude machen bei diesen Sorten vor allem die Schweizer Weine, weil sie sehr elegant geworden sind, wie früher bspw die Bordeaux und Burgunder. Auch ein Syrah aus dem Wallis passt wunderbar zu Hartkäsen.

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Scharf und Süss

Süssweine und Blaukäse passen meistens ideal zusammen. Wobei man auch hier aufpassen muss, dass das eine, das andere nicht erdrückt. Ein Portwein mit 20% Alkohol mag gut sein zu einem intensiven BlueStilton, würde aber einen Gorgonzola Dolce ziemlich erdrücken. Süssweine, vor allem solche mit Honig Aromen ( Botrytis) passen aber auch gut zu sehr pikanten Weichkäsen, wie Epoisse au Marc, oder zu rezenten Hartkäsen.

Und ein Käse passt eigentlich zu allen Weinen, vom Champagne bis zum Portwein: Ein alter, gut gereifter AlpSbrinz AOP

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