Rolf Beelers Käse Einmaleins
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Selection Beeler
Die Marke Selection Beeler wurde von Rolf Beeler Anfang der 2000er Jahre gegründet. Sie beinhaltet eine Auswahl hochwertiger Käse, deren Qualität von Rolf Beeler persönlich vorgegeben und laufend kontrolliert wird. Die Marke Selection Beeler wird heute weltweit vertrieben und findet sich sowohl in erstklassigen Delikatessen-Geschäften als auch in der anspruchsvollen Gastronomie.
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Käsetyp
Frischkäse:
Wenn man der frischen Milch Säurebakterien oder Lab (Enzym aus dem Tiermagen) beigibt, trennt sich das Wasser ( Molke) von den hauptsächlichen Milchbestandteilen ( Eiweiss, Fett). Zerteilt man diese Masse in kleine Teilchen, entsteht Hüttenkäse oder Quark. Und das ist bereits Frischkäse. Lässt man den Quark weiter abtropfen, wird die Masse trockener, und so kann man Frischkäse formen. Die Konsistenz ist wässerig. Mit der Lagerung kann sich eine Schimmelrinde aus Edelschimmel bilden, was aber alles essbar ist. Beispiele von Frischkäsen : Formaggini, Buscion, Zincarlin ( alle Tessin), Mozzarella, Burrata, Feta Weichkäse: Lässt man Frischkäse reifen, kann es aus der Pflege 2 Arten von Weichkäsen geben. Wenn man Edelschimmelpilze wie der weisse oder der blaue auf den Frischkäsen wachsen lässt, entstehen verschimmelte Weichkäse. Die Rinde ist essbar, wird aber mit der Reife bitter, und sollte des Geschmackes wegen dann abgeschnitten werden. Beispiele von Schimmelweichkäsen: Camembert, Brie, Brillat Savarin ( alle Frankreich), Blue Dream (ZH Oberland) Gorgonzola dolce (Italien) Wäscht man die Frischkäse regelmässig mit Salzwasser oder Wasser entwickelt sich eine rötliche Rinde ( Schmiere). Und so ergeben sich die Rotschmier Weichkäse. Beispiele von Rotschmier Weichkäsen : Munster, Vacherin Mont d’Or, Reblochon, Stanser Chuäfladä, Epoisse. Halbhart- Hartkäse: Werden die Frischkäse gepresst und gesalzen, oder ins Salzbad gelegt, werden die Käselaibe kompakter und können so über eine beliebige Zeit gelagert werden. Auf diese Art können auch grössere Laiber geformt werden. Während der Feuchtlagerung ( Käse werden gewaschen, oder man lässt einen Grauschimmel wachsen) verdunstet Wasser aus dem Käse, die Konsistenz wird immer kompakter und so entstehen nach ca 4 Monaten Halbhartkäse. Lässt man diese Käse noch länger reifen, wird auch die Konsistenz immer härter, bis sie dann eben zu einem Hartkäse gereift sind. Entscheidend ist also der Wassergehalt. Beispiele von Halbhartkäsen: Jüngere Alpkäse, Fribourger Vacherin, Toggenburger. Beispiele von Hartkäsen: Gruyère AOP, Emmentaler, Sbrinz AOP Blaukäse: Von der Geschichte her waren Blaukäse vergammelte Käse. Heute werden die Blauschimmelkulturen gezüchtet und dem Frischkäsebruch beigegeben oder geimpft. Hat es im Käse während der Reifung genügend Sauerstoff, kann sich der Blauschimmel entsprechend gut entfalten und so ein wunderbares Aderngeflecht im Käse entwickeln. Beispiele von Blaukäsen: Roquefort, Stilton, Gorgonzola Naturale, Jersey Blue(Toggenburg) |
Milchsorte
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In der Schweiz und im übrigen Europa werden Kühe, Schafe, Ziegen und Wasserbüffel gezüchtet, deren Milch konsumiert und verarbeitet werden kann.
Kühe findet man vor allem in Berggebieten, da sie die Hitze nicht ertragen. So können diese Kühe während der heissen Sommertage auf den Alpen „gesömmert" werden. Dank der grossen Gräser- , Blumen- und Kräutervielfalt ist Alpmilch von hervorragender Qualität mit vielen Nährstoffen, wie Omega3 Fettsäuren und Vitamin A. Schweizer Alpkäse ist deshalb auch sehr begehrt, weil sehr bekömmlich und gesund, aber leider nur in kleinen Mengen verfügbar. Rolf Beeler hat dank seiner 40 jährigen Erfahrung Zugang zu den meisten Alpkäsereien in der Schweiz, kann sich die besten Käselaibe aussuchen und lagert sie dann noch mind 7 Monate in seinen Kellern. Schafe, Ziegen und Wasserbüffel findet man nebst der Schweiz vor allem auch in den heisseren Gegenden Europas. Die Schafmilch gilt als gesündeste Konsummilch, reich an ungesättigten Fettsäuren und sehr gut verdaulich. Der Geschmack ist sehr cremig. Ziegenmilch enthält ähnlich viele gesunde Nährstoffen. Im Geschmack bemerkt man eine leichte Säure, die meist erfrischend ist, aber mit der Reifung ein "böckeliges" Aroma bekommen kann. Büffelmilch ist durch den Mozzarella di Bufala berühmt worden. Das Aroma ist sehr cremig und etwas intensiver in der Würze, wie die Kuhmilch. Aus Büffelmilch kann man aber, wie auch mit der Milch der anderen erwähnten Tiere, alle Käsesorten bis zum Blaukäse produzieren. |
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Milchaufbereitung
Grundsätzlich wird in unterschieden, ob ein Käse aus Rohmilch, aus thermisierter Milch oder aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Wir weisen in unserem Shop die entsprechende Qualität aus. Rohmilch-Käse sind den anderen Verfahren massiv überlegen. Mehr dazu hier.
Thermisierte Milch wird auf ca 60 Grad erhitzt, um eventuelle Coli Bakterien und Staphilokokken abzutöten. Mit den Nachteilen, dass auch Vitamine kaputt gehen und der Geschmack leicht bitterlich werden kann. Beim Pasteurisieren wird die Milch auf mind. 72 Grad erhitzt. Die Milch ist dadurch keimfrei, aber auch frei von Vitaminen und anderer Nährstoffe, die in der Rohmilch enthalten sind. Der Geschmack wird leicht bitter und verliert die verschiedenen Vollmilcharomen. |
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Berg-, oder Alp-Käse?
Was sind die Unterschiede zwischen einem Bergkäse oder einem Alpkäse. Und was bedeutet Sommer-Alp?
Alpkäse werden nur während der Sommermonate auf den verschiedensten Alpen in der Schweiz hergestellt. Im Winter sind diese Alpkäsereien geschlossen. Die hervorragende Qualität der Gräser, Blumen und wilden Kräutern auf diesen Alpweiden, ergibt natürlich hervorragende Käse mit einer grossen Aromenvielfalt und den verschiedensten Nährstoffen, wie Carotin und Omega3 Fettsäuren. Bergkäse können so genannt werden, wenn die Käserei auf mindestens 600 Metern über Meer liegt. Das Futter ist sicherlich nicht so vielseitig, wie bei den Alpkäsen. Der Berg ist also hier nicht so entscheidend für die Qualität des Käses, sondern der Käsermeister selbst. |
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Passender Wein
Käse und Wein gehören zusammen wie Pech und Schwefel, das ist mindestens seit den alten Römern so. Es gibt verschiedene Philosophien der gegenseitigen Abstimmung, diese haben sich im Laufe der Jahrhunderte und letzten Jahrzehnte verändert. Rolf Beeler ist ein ausgewiesener Fachmann für das Zusammenspiel von Käse und Wein. Seine ausführlichen Ratschläge finden Sie hier.
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