Rolf Beelers Manifest: Gute Käse sind aus Rohmilch!
Bei der Produktion von Käse kommt es auf drei Dinge an:
Naturbelassenheit ist selbstverständlich, Rohmilch Bedingung. Denn Käse aus Rohmilch ist einfach besser und auch gesünder, ist ein echtes, lebendiges Landwirtschaftserzeugnis, das sich verändert und mit dem Alter gewinnt; genauso wie guter Wein.
Sie wird nicht erhitzt wie die pasteurisierte Milch, sondern unbehandelt, so wie sie aus dem Euter des Tieres kommt, zu Rohmilchkäse weiterverarbeitet. Dieser Käse ist etwas ganz Besonderes. Weil die Rohmilch nicht erhitzt wird, bleiben die Bakterienkulturen erhalten. Das ist für die Geschmacksentfaltung von entscheidender Bedeutung. Sie setzen die Reifung des Käses in Gang und sind für die Aromenvielfalt zuständig.
Wird die Milch pasteurisiert, so bedeutet dies eine Erhitzung auf 73 Grad, was alle Keime abtötet. Abgetötet werden allerdings auch jene Bakterien, die für den Geschmack so wichtig sind. Es ist wie auf einer Beerdigung, die Bakterien sind gestorben, der Käse ist gestorben, er kann sich nicht mehr entwickeln, er schmeckt nur noch nach Wasser und Fett.
- bildet der Ort, wo die Kühe, Schafe und Ziegen fressen, sowie was sie zu fressen bekommen und wie sie gepflegt werden, die Grundlage.
- bestimmt die Produktionsweise Art und Qualität des Endprodukts.
- rundet eine optimale und ausreichend lange Lagerung und Reifung den Prozess ab. Durch unsere enge Zusammenarbeit mit unseren Käsern haben wir die Kontrolle über den ganzen Prozess, vom Gras bis zum genussbereiten Endprodukt.
Naturbelassenheit ist selbstverständlich, Rohmilch Bedingung. Denn Käse aus Rohmilch ist einfach besser und auch gesünder, ist ein echtes, lebendiges Landwirtschaftserzeugnis, das sich verändert und mit dem Alter gewinnt; genauso wie guter Wein.
Sie wird nicht erhitzt wie die pasteurisierte Milch, sondern unbehandelt, so wie sie aus dem Euter des Tieres kommt, zu Rohmilchkäse weiterverarbeitet. Dieser Käse ist etwas ganz Besonderes. Weil die Rohmilch nicht erhitzt wird, bleiben die Bakterienkulturen erhalten. Das ist für die Geschmacksentfaltung von entscheidender Bedeutung. Sie setzen die Reifung des Käses in Gang und sind für die Aromenvielfalt zuständig.
Wird die Milch pasteurisiert, so bedeutet dies eine Erhitzung auf 73 Grad, was alle Keime abtötet. Abgetötet werden allerdings auch jene Bakterien, die für den Geschmack so wichtig sind. Es ist wie auf einer Beerdigung, die Bakterien sind gestorben, der Käse ist gestorben, er kann sich nicht mehr entwickeln, er schmeckt nur noch nach Wasser und Fett.
Rohmilchkäse stellt deutlich höhere Anforderungen an die Produktion, es braucht mehr Sorgfalt des Käsers, mehr Arbeit. Für Rohmilchkäse gelten in der Schweiz und der EU strenge Hygienevorschriften: Die Produkte müssen als Rohmilchprodukte gekennzeichnet sein, die Milch muss unmittelbar nach dem Melken zu Käse verarbeitet werden. Produktion und Bauernhöfe werden von den Behörden regelmäßig kontrolliert.
Deshalb setzen sich vor allem Grossbetriebe und Grossverteiler für Käse aus pasteurisierter Milch ein. Für die Unternehmen hat die Pasteurisierung einen großen Vorteil, schreibt Wolfram Siebeck in der „Zeit“. Diese Käseprodukte „sind lange lagerfähig. Sie wurden aus pasteurisierter Milch hergestellt und enthalten keine Bakterien mehr, welche den Reifeprozess vorantreiben könnten. Schließlich ist es ja gar nicht erwünscht, dass sie in den Supermarktregalen noch weiter reifen. Sie sollen heute genauso aussehen und schmecken wie vor einer Woche und in zwei Wochen“.
In der Schweiz sind zum Glück noch viele Käse konsequent aus Rohmilch hergestellt, etwa Emmentaler, Gruyere oder Sbrinz. Doch immer mehr Sortenorganisationen kommen den Wünschen der Grossverteiler nach und schreiben ihren Mitgliedern erwärmte Milch in der Produktion vor. Auch um sicher zu stellen, dass jeder Käse konsequent gleich schmeckt, was einer Plafonierung auf dem tiefst möglichen Niveau gleichkommt.
Genau aus diesem Grunde finden Sie in unserem Sortiment zum Beispiel keinen Tilsiter oder keinen Appenzeller. Vielmehr arbeiten wir für vergleichbare Sorten mit Käsern zusammen die sich entschieden haben, aus der Sortenorganisation auszusteigen und an der Rohmilch festzuhalten. Etwa unseren Toggenburger, vergleichbar mit einem Appenzeller wie er früher einmal geschmeckt hat.
Schmeckt Rohmilchkäse also immer gut? Nein. Rohmilch allein macht noch keinen guten Käse. Doch Rohmilch ist die absolute Bedingung für einen guten Käse! Denn nur so bleiben die Aromen der Milch erhalten, und hier spiegelt sich, was die Kühe fressen. Voraussetzung für guten Käse ist gute Milch, also Milch von glücklichen Kühen, die auf der Weide sind, frisches Gras und Kräuter fressen von Wiesen, die nicht gedüngt werden. Und genau hier haben wir Schweizer noch einen grossen Vorteil: deshalb ist zum Beispiel ein guter Alp-Sbrinz immer besser als jeder Parmesan.
Deshalb setzen sich vor allem Grossbetriebe und Grossverteiler für Käse aus pasteurisierter Milch ein. Für die Unternehmen hat die Pasteurisierung einen großen Vorteil, schreibt Wolfram Siebeck in der „Zeit“. Diese Käseprodukte „sind lange lagerfähig. Sie wurden aus pasteurisierter Milch hergestellt und enthalten keine Bakterien mehr, welche den Reifeprozess vorantreiben könnten. Schließlich ist es ja gar nicht erwünscht, dass sie in den Supermarktregalen noch weiter reifen. Sie sollen heute genauso aussehen und schmecken wie vor einer Woche und in zwei Wochen“.
In der Schweiz sind zum Glück noch viele Käse konsequent aus Rohmilch hergestellt, etwa Emmentaler, Gruyere oder Sbrinz. Doch immer mehr Sortenorganisationen kommen den Wünschen der Grossverteiler nach und schreiben ihren Mitgliedern erwärmte Milch in der Produktion vor. Auch um sicher zu stellen, dass jeder Käse konsequent gleich schmeckt, was einer Plafonierung auf dem tiefst möglichen Niveau gleichkommt.
Genau aus diesem Grunde finden Sie in unserem Sortiment zum Beispiel keinen Tilsiter oder keinen Appenzeller. Vielmehr arbeiten wir für vergleichbare Sorten mit Käsern zusammen die sich entschieden haben, aus der Sortenorganisation auszusteigen und an der Rohmilch festzuhalten. Etwa unseren Toggenburger, vergleichbar mit einem Appenzeller wie er früher einmal geschmeckt hat.
Schmeckt Rohmilchkäse also immer gut? Nein. Rohmilch allein macht noch keinen guten Käse. Doch Rohmilch ist die absolute Bedingung für einen guten Käse! Denn nur so bleiben die Aromen der Milch erhalten, und hier spiegelt sich, was die Kühe fressen. Voraussetzung für guten Käse ist gute Milch, also Milch von glücklichen Kühen, die auf der Weide sind, frisches Gras und Kräuter fressen von Wiesen, die nicht gedüngt werden. Und genau hier haben wir Schweizer noch einen grossen Vorteil: deshalb ist zum Beispiel ein guter Alp-Sbrinz immer besser als jeder Parmesan.
Rohmilch ist unbehandelte Milch von Nutztieren. In der Europäischen Union darf als „Rohmilch" bezeichnetes Gemelk weder über 40 °C erhitzt noch einer Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen worden sein. Verboten ist auch die Mikrofiltrierung.
Rohmilch enthält viele nützliche Darmbakterien, die für eine optimale Verdauung, sowie für ein funktionierendes Immunsystem lebenswichtig sind. Rohmilch enthält ausserdem das gesamte Spektrum der Aminosäuren sowie Folsäure, B-Vitamine, Vitamin C, und vor allem bei Alpenmilch Carotin ( Vitamin A) und Omega-3-Fettsäuren und andere Nährstoffe, die durch die Pasteurisierung weitgehend oder komplett zerstört werden.
Rohmilch enthält lebende Enzyme, die für die Verdauung der Nahrung notwendig sind. Weiterhin enthält sie Substanzen, die helfen, Arthritis, Cholesterin und Arterienverhärtung zu bekämpfen.
Eine Studie, die im The Internet Journal of Asthma, Allergy and Immunology veröffentlicht wurde, hat herausgefunden, dass Rohmilch das Risiko für Kinder, an allergiebedingten Erkrankungen zu leiden, um bis zu 40% reduziert. Statistiken zeigen, dass Kinder, die auf dem Bauernhof aufwachsen, eine geringere Wahrscheinlichkeit haben, an Allergien zu erkranken. In einer Studie der University of London wurde Kindern 2 Gläser Rohmilch pro Woche verabreicht. Das Auftreten von Heuschnupfen wurde dadurch um 10%, und das von Hautausschlägen um 38% reduziert.
Rohmilch ist sehr heikel für die Verarbeitung, das heisst: Wer Rohmilch verarbeitet muss sehr sauber arbeiten und das Futter der Tiere muss optimal sein. Bereits Silofutter würde im Rohmilchkäse Blähungen erzeugen. Nur frisches Gras oder gut getrocknetes Heu ist optimal. Je vielfältiger das Gras und das Heu mit Blumen, Gräsern und wilden Kräutern zusammengesetzt ist, umso aromatischer und filigraner wird der Geschmack der Milch. Rolf Beeler schaut deshalb darauf, dass die Tiere seiner Käseproduzenten in möglichst höheren Lagen grasen, weil es in den Bergen und auf den Alpen das vielseitigste Pflanzenangebot hat. Das wiederum ergibt grossartige Alp- und Bergkäse mit den vielseitigsten und wunderbar würzigen Aromen.
Schaut man sich bspw den 4 jährigen AlpSbrinz AOP der Selection Beeler an, so sieht man schon von weitem das intensive Gelb dieses Käses, weil die Kühe auf der Alp viele Gräser , Blumen und Kräuter mit Carotin gefressen haben, was wie beim Rüebli eine gelbe Farbe ergibt.
Was passiert beim Pasteurisieren
Viele Menschen sagen, dass bei der kurzzeitigen Erhitzung von Milch auf 60 - 90°C, gefolgt von einer schnellen Abkühlung, die Nährstoffe in der Milch zerstört werden. Durch die Pasteurisierung wird Laktase, ein Enzym, das bei der Verdauung des Milchzuckers hilft, aufgespalten. Deshalb können laktoseintolerante Menschen Rohmilch trinken, aber keine pasteurisierte Milch. Durch die Pasteurisierung wird auch Calcium für den Körper schwerer absorbierbar.
Rohmilch enthält viele nützliche Darmbakterien, die für eine optimale Verdauung, sowie für ein funktionierendes Immunsystem lebenswichtig sind. Rohmilch enthält ausserdem das gesamte Spektrum der Aminosäuren sowie Folsäure, B-Vitamine, Vitamin C, und vor allem bei Alpenmilch Carotin ( Vitamin A) und Omega-3-Fettsäuren und andere Nährstoffe, die durch die Pasteurisierung weitgehend oder komplett zerstört werden.
Rohmilch enthält lebende Enzyme, die für die Verdauung der Nahrung notwendig sind. Weiterhin enthält sie Substanzen, die helfen, Arthritis, Cholesterin und Arterienverhärtung zu bekämpfen.
Eine Studie, die im The Internet Journal of Asthma, Allergy and Immunology veröffentlicht wurde, hat herausgefunden, dass Rohmilch das Risiko für Kinder, an allergiebedingten Erkrankungen zu leiden, um bis zu 40% reduziert. Statistiken zeigen, dass Kinder, die auf dem Bauernhof aufwachsen, eine geringere Wahrscheinlichkeit haben, an Allergien zu erkranken. In einer Studie der University of London wurde Kindern 2 Gläser Rohmilch pro Woche verabreicht. Das Auftreten von Heuschnupfen wurde dadurch um 10%, und das von Hautausschlägen um 38% reduziert.
Rohmilch ist sehr heikel für die Verarbeitung, das heisst: Wer Rohmilch verarbeitet muss sehr sauber arbeiten und das Futter der Tiere muss optimal sein. Bereits Silofutter würde im Rohmilchkäse Blähungen erzeugen. Nur frisches Gras oder gut getrocknetes Heu ist optimal. Je vielfältiger das Gras und das Heu mit Blumen, Gräsern und wilden Kräutern zusammengesetzt ist, umso aromatischer und filigraner wird der Geschmack der Milch. Rolf Beeler schaut deshalb darauf, dass die Tiere seiner Käseproduzenten in möglichst höheren Lagen grasen, weil es in den Bergen und auf den Alpen das vielseitigste Pflanzenangebot hat. Das wiederum ergibt grossartige Alp- und Bergkäse mit den vielseitigsten und wunderbar würzigen Aromen.
Schaut man sich bspw den 4 jährigen AlpSbrinz AOP der Selection Beeler an, so sieht man schon von weitem das intensive Gelb dieses Käses, weil die Kühe auf der Alp viele Gräser , Blumen und Kräuter mit Carotin gefressen haben, was wie beim Rüebli eine gelbe Farbe ergibt.
Was passiert beim Pasteurisieren
Viele Menschen sagen, dass bei der kurzzeitigen Erhitzung von Milch auf 60 - 90°C, gefolgt von einer schnellen Abkühlung, die Nährstoffe in der Milch zerstört werden. Durch die Pasteurisierung wird Laktase, ein Enzym, das bei der Verdauung des Milchzuckers hilft, aufgespalten. Deshalb können laktoseintolerante Menschen Rohmilch trinken, aber keine pasteurisierte Milch. Durch die Pasteurisierung wird auch Calcium für den Körper schwerer absorbierbar.
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