Jetzt sind sie wieder voll, die Vitrinen in den Grossverteilern, mit Raclette Käsescheiben in allen Farben, gefüllt mit Pfefferkörnern, Curry, Wasabi, Paprika, Speck und so weiter, und so grässlich. Junge pasteurisierte Halbhartkäse, nochli gummig, sind gefüllt mit irgendwelchen Zutaten, dass der langweilige Käsegeschmack interessanter wird in geschmolzenem Zustand. Weil junge Käse aber noch nicht so gut schmelzen (Kaugummi) wird dann während der Produktion nochli Schmelzsalz beigegeben. So schmelzen die Käse dann auch im jüngeren Zustand.
Auch bei vielen Fertig-Fondues wird das so gemacht, dass die Crème auch mit jüngeren Käsen einigermassen stimmt. Schmelzsalze sind nicht so gut verdaulich und… sie stinken.
Ein gutes Fondue braucht Käse in einer gut gereiften Konsistenz, dass sie dann auch mit dem Wein, etwas Maizena und Kirsch optimal schmelzen können. Sind die Käse noch aus Rohmilch kommt das volle Aroma zur Geltung, und das Fondue ist dann auch gut verdaulich und… stinkt dann auch nicht.

Das gleiche gilt natürlich auch für die Raclettekäse. Mindestens 4 Monate alt sollten sie sein, dass sie ihr volles Aroma entwickeln können und auch optimal schmelzen. Und wenn Sie dann noch etwas Pfeffer dazu haben möchten, dann ist doch frisch gemahlener über den Käse doch sicher besser, wie ein Pfefferkorn, das schon zwei Monate im Käse herumgelegen ist. Auch frisch geschnittener Speck oder Bündnerfleisch kommt sicher besser zur Geltung. Und gut gereifte Alp Raclette Käse brauchen sowieso keine Gewürzergänzungen mehr, weil die Tiere auf der Alp schon genügend solche Kräuter gefressen haben und dadurch auch den geschmolzenen Käse entsprechend würzig machen.
 
Wir sind parat mit den schönsten Raclettekäsen aus verschiedenen Bergregionen und Sommeralpen.
 
Wir wünschen Euch wunderbare, lauschige und kuschlige Wintertage.

Euer Rolf Beeler

Lesen Sie hier das ganze Interview vom Gault Millau mit Rolf Beeler zum Thema Fondue.
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